Mùa thu Hà Nội là mùa có thể cảm nhận rõ nét nhất, kỳ lạ nhất về mùi vị Hà Nội qua những món ăn tưởng chừng rất thân quen. Các món ăn này hiện hữu quanh năm, nhưng chỉ những ngày Hà Nội vào thu, khi tiết trời se lạnh, khi gió hanh hao, khi nắng vàng như mật, khi trong lòng hân hoan thì ta mới có thể thấy trọn được hồn cốt của ẩm thực Hà Nội.
Bên cạnh bún ốc nóng và bún ốc nguội - những thứ quà trứ danh bao đời của đất Kinh kỳ, người Hà Nội còn nghĩ ra bao món ăn ngon từ ốc, như: Ốc hấp lá gừng, chả ốc, nem ốc, ốc om chuối đậu... cho mùa thu.
Ốc hấp lá gừng
Ốc hấp lá gừng là món cổ truyền của Hà Nội. Đây là món mặn trong mâm cỗ mùa thu mà chỉ riêng Hà Nội nghĩ ra, để các cụ ông ngồi nhấm rượu, thưởng trăng và ngắm hoa quỳnh nở.
Món ăn này giản dị về nguyên liệu nhưng lại cầu kỳ, tinh tế trong cách chọn lựa thực phẩm và chế biến.
Để làm món ốc hấp lá gừng ngon, trước tiên phải chọn được loại ốc nhồi béo căng tròn đầy miệng. Ốc rửa sạch rồi ngâm một đêm trong nước gạo đặc. Khi ốc đã nhả hết nhớt và “ăn nước gạo” căng miệng thì đập trôn, khêu thịt ốc, bóp rượu làm sạch. Nên làm ốc sống để thịt giòn. Để làm sạch ốc không tanh thì phải cạo hết nhớt ở mồm bò và phải nhớ bỏ ruột ốc.
Thịt ốc thái hạt lựu rồi trộn với thịt nạc vai, giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, gừng, ớt, hành khô thái nhỏ thật đều, thật nhuyễn.
Lấy lá gừng tươi đặt vào vỏ ốc to đã làm sạch, bao nhân vào đầy con ốc. Ấn miết chặt, đều cho mịn mặt để khi hấp nhân dính vào ốc. Đun nước nóng rồi cho ốc vào hấp.
Pha nước chấm có đường, giấm, tỏi, ớt, lá chanh thái chỉ. Gia vị nóng giúp cân bằng âm dương với thực phẩm.
Món ăn này nhìn sơ qua thì đơn giản nhưng ít người có thể làm ngon, thỏa mãn khẩu vị của những thực khách tinh tế. Còn gì tuyệt vời hơn trong không khí gió mát trăng thanh của mùa thu, vừa ngắm trăng vừa thưởng thức món ốc hấp lá gừng thơm ngon với nhân ốc béo thơm, giòn sần sật...
Ốc om chuối đậu
Ốc om phải chọn ốc nhồi béo vàng, sạch sẽ, không lẫn con chết. Con ốc càng múp thì càng béo, càng to càng giòn thịt.
Ốc làm sạch, phi hành mỡ thơm rồi cho vào chảo đảo đều, thêm chút mắm muối đủ vị, bắt đầu săn con ốc là được. Xào kỹ quá ăn mất vị mềm, dai và quắt, không ngon.
Đậu phụ ướp nghệ nướng (hoặc rán vàng), thái miếng dày độ 1cm là vừa, mỏng quá nát, dầy quá thì không ngấm vị ốc, mất ngon.
Chuối tiêu xanh bánh tẻ tước bỏ vỏ ngoài, bổ bốn, xắt khúc ngâm nước giấm nhẹ, cho thêm chút muối để khỏi thâm.
Thịt ba chỉ thái mỏng, ướp hành, mắm, để ngấm, xào cháy cạnh.
Mẻ lọc lấy nước, dấm bỗng đủ chua, mắm tôm ngon, nghệ già giã vắt nước độ một thìa canh... tất cả pha riêng ở ngoài với nước dùng ninh xương. Ăn nhiều nước thì lấy nhiều, ăn ít nước thì lấy vừa nhưng cũng phải xăm xắp đủ để thấm quyện khi chan bún, chan cơm.
Phi hành mỡ thật thơm, cho thịt, đậu, chuối vào xào mềm, đổ nước dùng vừa ăn, nêm nếm mẻ, giấm bỗng đủ chua, vừa miệng.
Tất cả đun vừa lửa, đến khi chuối mềm, bùi, sánh thì cho ốc đã xào chín tới vào. Đảo đều, đậy vung cho ốc, chuối, đậu, thịt quyện vào nhau thì được.
Mở vung, nêm nếm, cho hành tăm, lá lốt, tía tô thái dối vào nồi. Nhanh tay đảo đều sao cho hành vẫn xanh, tía tô thơm lừng, lá lốt cay nhẹ... tất cả quyện với nhau. Múc ra bát và thưởng thức.
Vị chua nhẹ của mẻ, vị đắng thơm của nghệ, vị đậm nồng của mắm tôm, vị ngọt giòn của ốc, vị béo ngậy của thịt, vị thơm mềm của đậu ướp nghệ nướng, vị bùi của chuối xanh dẻo bở, vị thơm cay của lá lốt, tía tô, vị ngọt đậm đà sánh của nước dùng canh ốc… khiến cho món ốc om chuối đậu trở nên hấp dẫn.
Chả ốc, nem ốc
Món chả ốc nguyên liệu cũng rất đơn giản: Ốc nhồi, thịt băm, giò sống, lá lốt và hành hoa.
Ốc làm sạch, băm nhỏ rồi trộn đều với giò sống, thịt vai đầu giòn băm nhỏ, lá lốt, hành hoa và gia vị. Viên thành từng viên đặt vào nồi hấp đã trải lá sen. Hấp xong cho vào chảo, rán vàng. Chả ốc ăn giòn giòn, thơm thơm chấm chút nước mắm ớt cay.
Nem ốc làm nhân như làm món chả ốc, thêm hành tây và thật nhiều lá lốt, gừng thơm cay chấm nước mắm sả, gừng, ớt...
Ngồi ngắm nắng rơi trước mặt, ngắm tàng cây xanh mướt rợp phố, thưởng thức chả ốc và nem ốc với bún chấm. Ôi, sao mà tuyệt ngon! Đúng là mùa thu đã ở đây rồi!
